Bol symbolom lásky a luxusu. Vyjadroval prepych a hovorilo sa o ňom ako o kráľovi korenia. Dodnes mu tento prívlastok právom patrí. Zoznámte sa so vzácnou a liečivou rastlinou, ktorá si v našich kuchyniach zatiaľ svoje miesto veľmi nenašla.
Najdrahšie korenie
Šafran pravý (latinsky crocus sativus) je nádherná rastlina ozdobená bledofialovým voňavým kvetom. Časť, ktorá sa z neho využíva, je blizna. V každom kvete sú tri nitkovité blizny dlhé tri až štyri centimetre. Z nich sa vyrába korenie. Čo mnohí možno nevedia, blizny sa oberajú ručne, a kým sa dostanú do regálov v obchodoch, musia sa starostlivo vysušiť. Skutočnosť, že neexituje nijaký stroj, čo by uľahčil zber a spracovanie šafranu, robí pestovanie rastliny veľmi nákladným. Na získanie jedného kilogramu korenia je potrebných viac ako stotisíc kvetov, čo vyžaduje asi štyristo odpracovaných hodín. Daňou za to je jeho vysoká cena. Gram pravého šafranu stojí v súčasnosti od štyroch do ôsmich eur. Aby sa vám to lepšie rátalo, za kilogram sušeného šafranu by ste dali od stodvadsať- do dvestoštyridsaťtisíc korún. Ľudia, ktorí objavili jeho silu, však vedia, prečo sa oplatí do neho investovať. Šafran je totiž viac ako korenie.
Nazad do dávnej minulosti
Keby sme sa vydali po jeho stopách, cestovali by sme strojom času veľmi dlho. Preniesli by sme sa niekoľko tisícročí dozadu do Malej Ázie. Jeho kolískou je údajne Kašmír, odkiaľ sa rozšíril do celého Orientu, Stredomoria a Číny. Poznali ho starovekí Gréci, Rimania aj Egypťania. Odpradávna patril k najvyhľadávanejším koreniam na svete. Už v staroveku sa mu venovalo veľa pozornosti a jeho názov sa často skloňoval v mytológii. Podľa Homéra bol vraj aj najvyšší grécky boh Zeus zahalený do šafranovej vône, keď zostupoval z Olympu. Inú kapitolu dejín šafranu napísali Rimania. Tí lámali rekordy v jeho spotrebe a považujú sa dosiaľ za jeho najväčších konzumentov na svete. Aromatizovali korením víno, jedlá, farbili ním oblečenie či podlahu. Vyrábali z neho parfumy, pridávali ho do kúpeľov a rozprašovali ho v amfiteátroch aj divadlách. Rímske časy by sa dali poeticky nazvať šafranový vek. Veď aj Herkulesa zavinovali ako dieťa do šafranových plienok a Bakchus nosil šaty zafarbené žltým korením. Antikou a mýtami sa však história šafranu nekončí. Ešte donedávna sa používal vo farmaceutickom priemysle na farbenie niektorých prípravkov nažlto. V súčasnosti ho poznáme ako korenie a liek.
V kuchyni
Šafranové korenie má výraznú horkú vysoko aromatickú chuť a intenzívne vonia. V Španielsku a vo Francúzsku je kľúčovou prísadou do rybacích a ryžových pokrmov, Taliani ho pridávajú do rizota a Angličania z neho pečú koláče. Poznajú ho v arabskej, indickej, čínskej aj latinskoamerickej kuchyni. Neslúži len na dochucovanie potravín, ale aj na farbenie sladkostí, cesta, masla, syra, polievok či omáčok. Stačí ho len štipka, aby lahodne okorenil jedlo, dodal mu výnimočnú chuť a zafarbil ho nažlto. Na prípravu porcie pre štyri osoby sa používa zväčša 0,25 – 0,50 gramu šafranu. Množstvo závisí od toho, aký šafran máte, či celý, alebo v podobe prášku. Mletého sa pridáva spravidla menej. Či použijete taký alebo onaký, pred tým, ako ho pridáte do jedla, zmiešajte ho s tekutinou. A ešte jedna praktická rada. V našich obchodoch dostanete šafran väčšinou v malých baleniach. Keby ste ho kúpili vo väčšom množstve, mali by ste vedieť, že je citlivý na svetlo a ľahko stráca svoju arómu. Treba ho preto uschovať v dobre uzavretej nádobe na tmavom mieste. Takto vám vydrží aj rok či dva.
Patrí k najstarším liekom
Ľudová medicína objavila jeho účinky už pred tisícmi rokov. Liečili sa ním vraj aj faraóni. Zmienka o šafrane ako lieku sa totiž našla na staroegyptskom papyruse asi tak z 2. tisícročia pred naším letopočtom. O tom, či v ňom faraóni nachádzali liek, alebo v ňom hľadali afrodiziakum, ktoré podporuje sexuálny apetít, sa však nepíše. V každom prípade sa mu pripisovali mnohé účinky. Liečitelia a lekári ho odporúčali pri žalúdočných problémoch, ochoreniach pečene aj ako celkové tonikum. Mimoriadne významné miesto mal pri liečení ženských, kožných a očných ochorení. Keby ste pátrali ďalej a hľadali, čo všetko sa ním liečilo, našli by ste odkazy na neplodnosť, artériosklerózu, srdcovú slabosť, menštruačné problémy, poruchy prostaty, bolesti hlavy. V dávnej minulosti nebol azda žiadny „elixír zdravia“ namiešaný bez štipky šafranu a nenašla by sa žiadna bolesť, ktorú by sa naši predkovia nepokúšali šafranom utíšiť. Jednému však môžete veriť, šafran podporuje zmysly a uvoľňuje napätie. Má upokojujúce, relaxačné, ale aj povzbudzujúce účinky. Osvedčil sa pri depresiách či celkovej vyčerpanosti. V súčasnej medicíne sa potvrdilo jeho priaznivé pôsobenie pri menštruačných bolestiach, pri ťažkostiach so zažívaním, na srdce a prekrvenie vnútorných orgánov. Nedávno sa snažili vedci dokázať jeho pozitívny účinok pri liečbe tumorov, ale údajne nijaká oficiálna štúdia neexistuje.
Pozor na falošný šafran
V našich končinách vidieť na jar na lúkach a v horských oblastiach šafran jarný. Tomu pravému je síce botanicky príbuzný, ale nemá praktické využitie, slúži ako okrasná rastlina. Ak by ste si teda chceli sami vyrobiť korenie, museli by ste zájsť do iných krajín. Za európsky raj šafranu sa považuje oblasť La Manche v Španielsku. Španielsko je vôbec druhým najväčším producentom korenia na svete. Na prvom mieste je Irán. Rastlina sa pestuje aj vo Francúzsku, vo Švajčiarsku, v Afganistane či v Indii a ročne sa vyprodukuje zhruba päťdesiat tisíc kilogramov tohto korenia. Od čias, ako sa začalo so šafranom obchodovať, objavovali sa na trhu jeho falošné verzie. V minulosti tých, ktorí chceli zbohatnúť na jeho imitáciách, prísne trestali. Napriek tomu, že sme o pár storočí či tisícročí ďalej, ešte aj dnes sa môžeme stretnúť s nepravým šafranom. Prvý signál, ktorý vám napovie, či ide o pravé korenie, alebo falzifikát, je jeho cena. Imitácia je podstatne lacnejšia a špekulanti ju ponúkajú zvyčajne za polovicu. Falošný šafran sa predáva v pomletom stave na blších trhoch v južných a arabských krajinách, kde ho kupujú hlavne turisti. Pokiaľ človek nevie, ako vyzerá pravý šafranový prášok, ľahko si ho pomýli napríklad s prímesou kurkumy. Ide o žlté indické korenie, ktoré sa takisto používa na prípravu jedál. Skutočného kráľa korenia je preto lepšie kupovať v nepomletom stave. Pravý šafran je sýtočervený, krehký a veľmi ľahký. A samozrejme, musí prenikavo voňať.
Inšpirácia na varenie
Cestoviny s cukinou v šafranovej omáčke
Potrebujeme: 500 g cestovín, 3 malé cukiny, 2 cesnakové strúčiky, olivový olej. Omáčka: ¼ l bujónového vývaru, ¼ l sladkej smotany, 1/8 l bieleho vína, soľ, čierne korenie, šťavu z polky citrónu, 0,25 g nemletého šafranu
Príprava omáčky: Smotanu zohrejeme na miernom ohni, pridáme vývar, víno, citrónovú šťavu, soľ, čierne korenie a nakoniec šafran. Na chvíľu zmes odstavíme a poriadne premiešame. Potom varíme ešte asi 10 minút. Hotovou omáčkou polievame cestoviny zmiešané s cukinou. Tú pripravíme tak, že ju nakrájame na malé kocky, zľahka opražíme na olivovom oleji, pridáme do nej pretlačený cesnak a ešte chvíľu pražíme. >>> Dobrú chuť!
Zaujímavosť: Napriek svojím liečivým účinkom môže byť šafran zároveň aj jedom. Jednorazová dávka nad 10 gramov môže byť zdraviu nebezpečná a podľa okolností aj smrteľná.